Meno lardo significa più olio di palma, con disastrose implicazioni per le foreste pluviali.
Negli Stati Uniti, il consumo di grassi animali e margarina è stato largamente sostituito da quello dell’olio di palma, un olio vegetale che ha simili caratteristiche di cottura, ma può non essere così eco-compatibile come molti credono, come spiega un ricercatore nell’edizione di questa settimana di Nature.
José Bonner, un biologo dell’Indiana University, ha analizzato l’andamento del consumo di grasso negli Stati Uniti e ha confrontato la composizione chimica dell’olio di palma, del lardo e della margarina. Ha scoperto che, chimicamente, i tre sono quasi l’uno il sostituto dell’altro. Di conseguenza, le mode salutiste e l’aumento di popolarità dell’economico olio di palma hanno fatto sì che quest’ultimo sostituisse la margarina, che in origine aveva già preso il posto del lardo, per cause riguardanti la salute.
“La popolarità del burro e del lardo calarono negli anni 40 e 50, dando la precedenza alla margarina. Il cambiamento era dovuto alla convinzione che la salute vascolare potesse migliorare passando dal grasso animale saturo al grasso vegetale non saturo. La margarina cadde in disgrazia intorno al 1990, quando fu scoperto che la solidificazione del grasso vegetale produce degli acidi grassi ‘trans’ che sono dannosi per il metabolismo,” scrive.” Le proprietà fisico-chimiche del lardo lo rendono ideale per la cottura, e l’olio di palma è un sostituto efficace perché la sua composizione chimica è pressoché identica.”
Bonner: “Nel lardo, la proporzione di acidi grassi saturi, mono-insaturi e polinsaturi è 43:47:10, mentre nell’olio di palma è 47:45:8. Nessuno dei due tipi contiene quantità significative dei più benefici acidi grassi omega-3.” Abbreviazioni degli acidi grassi: C14 = miristico; C16 = palmitico; C17 = margarico; C18 = stearico; C20 = arachidonico; C16:1 =palmitoleico; C18:1 = oleico; C18:2 = linoleico; C18:3 = alfa o gamma-linoleico; C20:1 = gadoleico. Gentile concessione di José Bonner.
Il problema, dice Bonner, è che l’olio di palma non è né così sano né così eco-compatibile come credono alcuni. Negli ultimi 20 anni vaste aree di foresta pluviale in Malaysia e Indonesia sono state falciate via per fare spazio a piantagioni di olio di palma. L’industria si sta ora espandendo in altre parti del’Asia, America Centrale e del Sud, Africa centrale e occidentale, e persino Madagascar.
L’olio di palma ha la produzione più alta tra tutti i principali oli di semi. Di conseguenza, l’industria necessita di meno terreno rispetto ad altre colture per produrre una data quantità di olio. Ma i produttori sono stati contestati dagli ambientalisti, i quali fanno notare che l’espansione dell’olio di palma tende a verificarsi alle spese di foreste pluviali e torbiere ricche di carbonio e di fauna selvatica, generando un significativo impatto ambientale. In risposta a queste preoccupazioni, nel 2004 un numero di investitori formò la Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO), che stabilisce standard di base per la produzione di olio di palma, con lo scopo di ridurre sia il suo impatto ambientale che opinioni sociali contrarie. |
“La distruzione di foreste tropicali per creare piantagioni di olio di palma è già abbastanza dannosa in termini di riduzione della biodiversità ed estinzione di specie. Ancora peggio, se ci si aggiunge anche l’aumento di emissioni di CO2 [a causa della conversione delle foreste in torbiere]. E a che scopo?”
Bonner suggerisce che i consumatori americani farebbero meglio a tornare al lardo, specialmente quando è già un sottoprodotto della produzione dell’allevamento, che in sé produce già una considerevole impronta ambientale.
“Quindi siamo tornati al punto di partenza,” ha detto. “Il forte impulso di evitare il lardo, alla fine, ci ha fatto ritornare proprio al lardo. Perché eliminare il grasso di maiale dai nostri macelli, solo per sostituirlo con la stessa cosa, che arriva da una fonte disastrosa per l’ambiente? Meglio allora usare il lardo”.
Andamento nella consumazione di grasso negli Stati Uniti. Da: Data and Statistics tables, USDA. Gentile concessione di José Bonner.
CITATION: José Bonner. From pork lard to palm oil and back. 6 DECEMBER 2012 | VOL 492 | NATURE | 41